Lima

El ceviche es la carta de presentación de la cocina peruana. La cultura local se hizo experta en la preparación de pescados y mariscos crudos con aliños de cítricos, principalmente limón.

De un modo sencillo y auténtico, Lima ha logrado lo que tal vez ninguna otra ciudad del mundo ha podido: fusionar las tradiciones de las cocinas de África, España, las culturas originarias de América del Sur, e incluso de China y Japón, para generar una identidad que da lugar a platos y sabores únicos. La capital de Perú es la cabeza de un país que ama el buen comer y que cada vez recibe más extranjeros ávidos de probar in situ platos famosos como el cebiche, los anticuchos y el tiradito.

"Capital gastronómica de América" fue el título que le dedicó a Lima el semanario británico The Economist. El título no es exagerado, si se tiene en cuenta que en esta ciudad se ubican los mejores restoranes del continente según la prestigiosa selección que hace San Pellegrino, que este año seleccionó a Central y a Astrid y Gastón en el primero y el segundo puestos, respectivamente, de su "best 50". 

A su vez, en los World Travel Awards, Perú, con Lima como gran referente, se coronó en 2012 y 2013 como mejor destino culinario del mundo, superando a Australia, China y Francia, entre otros. Lima es además la sede de la masiva feria Latinoamérica Mistura.

Si todo sigue su rumbo, según los planes de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Lima se consolidaría como la capital gastronómica de América Latina para 2021, año en que se celebra el bicentenario de la independencia peruana.

Mientras tanto, la fama se expande fronteras afuera, con nuevas sucursales de famosos restoranes limeños como El Inca, La Gorda, Astrid & Gastón y El Inti de Oro en grandes metrópolis europeas con Madrid a la cabeza.

Tour Culinario

Recorrer Lima es entrar a una experiencia gastronómica especial, distribuida en más de 22 mil restoranes, entre hoteles de 5 estrellas, cebicherías, pollerías, mercados, "huariques" (sitios de bajo precio) y chifas (restoranes de comida china). Hoy más de 1.500 son cebicherías, como se llama a los sitios especializados en pescados y mariscos. 

El ceviche es la carta de presentación de la cocina peruana y su origen se remonta a las culturas locales, que se hicieron expertas en la preparación de pescados y mariscos crudos con aliños de cítricos, principalmente limón. Pariente del cebiche es el tiradito, también consistente en pescado crudo, pero en este caso sostenido por el aporte de la cultura japonesa, con cortes en forma de sashimi y aspecto similar al carpaccio, servido con salsa picante fría y ácida, sin cebolla.

Los restoranes más exclusivos para comer estos platos se encuentran en los distritos mesocráticos de Miraflores, San Isidro y Surco. En estos distritos, talentosos jóvenes cocineros peruanos reinterpretan las recetas tradicionales trabajándolas con técnicas de cocción sofisticadas, buscando mezclas y presentaciones imaginativas y vanguardistas. En definitiva, la fusión y la creatividad, tras 500 años de mestizaje, son la clave de la cocina peruana que tan exitosamente logró divulgar por el mundo en este siglo el famoso chef Gastón Acurio.

El tour gastronómico por Lima también debe incluir al distrito de Chorrillos, el cual goza de una excelente vista de la bahía de Lima, y también allí se ubican muchos establecimientos que preparan pescado y mariscos. 

Una especialidad local es la parihuela, una sopa que combina con contundencia los productos del mar.

Chinos y Chifas

Alrededor de 1869 varias familias chinas se instalaron en las cercanías del Mercado Central de Lima, exactamente en la llamada Calle del Capón y en los alrededores del Mercado del Callao. Allí desarrollaron una actividad comercial efervescente, mezcla de negocios de importación, con venta de productos y expendio de comida. Por eso, dentro de la ruta culinaria es imperdible una visita al barrio chino, o a algunos de los "chifas", como se conoce a los restoranes de comida china provenientes de Cantón. Los chifas son numerosos, y hay varios de sublime calidad, donde la combinación de lo dulce y lo salado llega a un elevado nivel de refinamiento. En todo el Perú hay más de 3 mil chifas, el mayor número de locales de comida china de América Latina y casi a la par de urbes cosmopolitas como Nueva York, París y Londres. 

La influencia china generó propuestas culinarias como el arroz chaufa, cocido y frito en salsa de soya con pequeños trozos de pollo, cerdo, huevo y cebolla china; y el lomo saltado, fritura de papa, carne, cebolla, tomate y ají, sazonada con salsa de soya. 

Historia, África y España

Para conocer por completo la historia de la cocina de Perú, un buen punto de partida es La Casa de la Gastronomía Peruana -ubicada en la antigua sede del Correo Central de Lima, próxima al Palacio de Gobierno-, que ofrece un recorrido desde la época prehispánica hasta la actualidad, así como con un "Mapa gastronómico" con información sobre la oferta culinaria e insumos alimenticios de cada una de las regiones del Perú.

La presencia africana es parte de esta rica historia, ya que aportó a la cocina de Lima y de Perú en general el uso de vísceras de res, que originaron los famosos anticuchos, que son brochetas de corazón de res frito sobre parrillas al carbón; el cau cau, un guiso de mondongo y papas; y el tacu tacu, frijoles cocidos mezclados con arroz, con carne o mariscos. 

A su vez, la fusión peruano-hispana dio lugar a platos como la causa limeña, un puré de papa relleno con carne de ave, mariscos o palta y tomate; el tamal, una cocción de maíz molido sazonado y relleno con gallina o cerdo; y el ají de gallina, un guiso de ají, leche, pan y especias con pechugas desmenuzadas. 

Los postres son otro de los fuertes de la cocina limeña, con éxitos como la mazamorra morada, el arroz con leche, el suspiro a la limeña, el turrón de Doña Pepa y los picarones.

¿Para tomar? Más allá del clásico pisco sour, que no es exclusivo de Lima, la capital peruana tiene como propios el refresco de maíz morado, conocido como chicha morada, la cerveza y la Inca Kola, una gaseosa local de color amarillo.

Noticia recuperada de: http://www.ambito.com/

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